老北京肥宅快乐饼服用指南

在北京所有小吃中,门钉肉饼大概是最没特色的一个。
山东人说它是小馅饼,上海人说它是粗犷生煎,苏州人又说它是烫面鲜肉月饼。
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唯一值得称道的就是门钉肉饼的“门钉”二字,因为有慈禧加持的传说:
传说门钉肉饼是清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心,慈禧吃过后觉得很适口,问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽,就随口回答说“门钉肉饼”,门钉肉饼象征永远吉祥。

但北京也不是一个缺少传说的地方,但凡说到一个美食,不是乾隆吃过就是慈禧钦点。
所以门钉肉饼也是所有北京小吃中最不起眼的一个,游客们排了三小时队吃完了烤鸭,走街串巷吃了碗胡同炸酱面,又伴随大肠味心满意足地吃了顿卤煮,谁还会记得北京小吃里还有一个门钉肉饼?
 

北京人记得。

在北京人心中,门钉肉饼是个特殊的存在。有胡同大爷自己带酒去专门卖肉饼的店就着肉饼喝一下午,也有北京小伙在吃完一整盆羊蝎子过后点两个肉饼充当主食。更有甚者,吃完爆肚专门用门钉溜溜缝。

门钉肉饼就是门钉肉饼,像其他食物不重要,跟慈禧有没有关系也不重要。

门钉肉饼,谁也别想碰瓷。
门钉肉饼是什么?
在上面的传说里,门钉肉饼形似皇城门上的大门钉。
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薄薄的饼皮里夹着一大块牛肉坨儿,咬一口顺嘴冒油。
一个完美的门钉肉饼,必须具备:内里肉嫩多汁,咬下去第一口就能看见丰腴的油脂。包馅儿紧实饱满,吃起来要有绞在一起的感觉。外皮金黄酥脆,被铁饼铛烤得两面焦香,“滋滋”带响。
肉馅丨
最初的门钉肉饼肉馅没太多讲究,后来逐渐形成两个流派,牛上脑或牛腱子
▲上脑和牛腱子的部位如上图。
牛上脑肉肥瘦交错,比例均匀,做出来包馅油脂丰沛,口感浓重,能感觉到牛油喷涌而出,在牙缝间旋转跳跃。
 
牛腱子做制成的包馅圆润饱满又夯实,虽然没有上脑的油润,但加了牛腱子煮的汤依然汁水丰盈。
 
其次肉葱比例要在1:0.8左右,这样的量更能去腥提味,也最大可能地保持了牛肉的味道。也有个别用洋葱的,但据门钉李的师傅说,炒后的洋葱再经由煎制后会软趴趴,影响口感。
有的店铺还会把包好的馅儿上劲之后搁冰箱里冷冻一会儿,一来方便后续的操作,再者这样的馅儿使肉饼更加立体,口感更加紧实。
 
饼皮丨
为了保证皮薄面柔软且有筋道,饼皮都是半烫面的。
制作方法分为烤制派与煎制派。
烤制出来的面皮稍带一些褶皱,美感上略有欠缺,但上下两面与四周一圈口感近似,更焦更脆,吃着有非常明显的撕扯感,嚼劲十足,劲道更佳。
可是这种做法对厨具要求不少,一般店家都是选择煎制。煎制出来门钉肉饼色泽金黄,层次分明,卖相上乘好看。自己动手做也可用家用平底锅煎制而成。
如何正确吃门钉肉饼?
 
吃门钉肉饼是个技术活
据不可靠消息报道,每10个在店里悠闲地吃门钉肉饼的大爷,有3个曾因着急入口而烫伤舌头,有3个掌握不好最佳进食时间吃到馅里冷到凝固的牛油,有3个因第一口咬下去的角度不正确而被牛油弄脏衣服,还有一个看了文章顺利地吃了人生第一个门钉肉饼。
所以门钉肉饼应该怎么吃?
首先,不能急。刚端上来的肉饼,要是着急趁热吃,虎头虎脑一口下去容易溅自己一脸油,烫得直咋吧舌头。
其次,不能慢。刚出锅的门钉肉饼,有大概10分钟左右的“赏味期”,过了时间,馅里面的牛油就会凝固,表皮也软塌下来,所以这10分钟是品尝门钉肉饼的黄金时间。
 “轻轻提,慢慢移。先开窗,后吮汤,最后一扫光”这乃灌汤包的技巧,门钉肉饼同样可以借鉴。
① 往盘子里的肉饼上淋上一圈醋,如果爱吃辣再在盘边点上一勺辣椒油。
② 用筷子在四周一圈的软皮上开个小口,凑到口子上嗦一口汤汁。
③ 最后待油汁儿去了大半,醋的酸味,辣椒的酥香,和肉饼交织在一起,重重滋味瞬间引爆味蕾。
北京人吃面食最后都讲究来碗粥“溜溜缝儿”,觉得这才舒坦、熨贴,门钉肉饼也一样。不管什么粥,白米的、小米的、绿豆的、棒子面的,是粥就行。熬好的粥的不稀不稠,还能保证有颗粒感,一口喝进嘴,舌头卷着都能点出个数。一口小米粥一口饼,刚好解了油腻,喝下去暖肚,爽利。
 
当然,门钉肉饼也没有什么绝对的搭配,可以全凭个人喜好的来。
有胡同大爷自己带着酒来店里单吃肉饼的,也可以吃涮肉羊蝎子时叫上一盘。不像爆肚卤煮炒肝那样名声在外,门钉肉饼就像那大红门上的钉子,不声不响,陪伴着老北京人。
一起愉快吃饼
千言万语,不如一口肉饼。最后,福桃编辑部推荐给大家5家肉饼,祝大家笑听传说,愉快吃饼。
宝瑞门钉肉饼店

地址:朝阳门北小街61-2号

电话:010-64059061
时间:10:30-21:30

价位:人均 33元
推荐:小米粥、爆肚、羊蝎子、麻豆腐

要是想吃刚离锅的门钉肉饼,就一定要选择宝瑞。
说它是人气最旺的门钉肉饼店不为过,一家29年的老店,听说因为店面的大小与受欢迎程度不成正比,已经乔迁过2回了,现在的门店分两层楼,远比之前的宽敞。
但若是饭点前后去,仍旧是挤到座无虚席,诸多食客拿着号排队站在厨房门口,刚出锅的肉饼还不等服务员端出厨门,就被心急的食客们一一认领光了。饱弟是工作日下午3点左右去的,一楼勉强有位子,但依然需要等一锅才轮到我。
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